Specialty Coffee ถ้าแปลตรงๆตัวมันก็แปลว่า “กาแฟพิเศษ” แน่นอนคำว่า พิเศษ มันย่อมแตกต่างจากคำว่า ปกติ แต่ในความหมายของมันนั้นทำให้การตีความของแต่ละคนเกิดความสับสนขึ้นมามากมาย ทั้งที่รับฟังมาจากการบอกเล่าต่อๆกันมา หรือฟังจากผู้เชี่ยวชาญ ถึงแม้จะเป็นผู้เชี่ยวชาญก็ยังคงให้คำนิยามนี้ในแง่มุมความคิดของตัวเอง จนทำให้เกิดความสับสนกันทั่วไปในประเทศไทย

ถ้าเราพูดถึงแค่คำว่า Specialty Coffee โดยไม่ต้องมีมาตราฐานอะไรมากำหนดเลย มันก็คือกาแฟที่มีคุณภาพสูง การที่กาแฟจะมีคุณภาพสูงมันจะประกอบด้วยอะไร เพราะการจะเป็นกาแฟคุณภาพสูงนั้นก็แน่นอนล่ะว่ามันกำเนิดมาจากกาแฟเกรดปกติเนี่ยแหละ หรือพวก Commercial Grade นั่นเอง

การที่จะเป็นกาแฟที่มีคุณภาพนั้นจะต้องผ่านหลายขั้นตอนต่างๆมากมาย เอาคร่าวๆดังนี้

1. การคัดพันธุ์ของกาแฟที่จะนำมาปลูก
2. การบำรุงรักษาต้นกาแฟ
3. ตัดแต่งต้นกาแฟเพื่อให้สมบูรณ์ที่สุด
4. ใส่ปุ๋ยออแกนิก
5. เก็บเกี่ยวผลสุกแบ่งแยกตามเฉดสี
6. คัดแยกผลสุกที่เสียและดีออกจากกัน
7. นำไป Process แบบต่างๆด้วยการคุมคุณภาพสูง
8. คัดแยกเมล็ดเสียหลังตากด้วยมือและ Computer
9. คัดขนาดของเมล็ดกาแฟ
10. นำไปสีกะลาออก
11. นำไปคัดสารกาแฟที่สีแล้วด้วย Computer
12. จัดเก็บอย่างดีในห้องจัดเก็บสารที่ควบคุมความชื้น

ขั้นตอนแบบหยาบๆในการทำกาแฟให้มีคุณภาพสูง หลังผ่านกระบวนการนี้แล้ว จะนำไปประกวดเวทีต่างๆเพื่อเพิ่มมูลค่าเช่นนำไปประมูล ก็แล้วแต่ความต้องการของเกษตรกร

ผมจะยังไม่เรียกกาแฟพวกนี้ว่า Specialty Coffee นะครับ เพราะมันสร้างความสับสนให้กับ Coffee Lover มากเหลือเกิน จากที่สอบถามแฟนเพจ Hacking Coffee มาก็เป็นไปตามคาดว่ายังมีความเข้าใจกันคลาดเคลื่อนพอสมควร

ดังนั้นให้ทุกทนจำคำนี้ไว้ในใจเอาไว้ก่อนนะครับ เราจะยังไม่พูดถึงคำว่า Specialty Coffee แต่ให้จดจำคำว่า “กาแฟคุณภาพสูง” เอาไว้ก่อน

กาแฟคุณภาพสูง เราจะรู้ได้ยังไงจากการดื่ม ง่ายมากเลยครับ ผมจะเปรียบเทียบระหว่างเนื้อ โคขุน และเนื้อ วากิว เราสามารถแยกแยะคุณภาพของเนื้อทั้งสองแบบนี้ได้อย่างชัดเจนจากการกิน เราสามารถรับรู้คุณภาพเมื่อมันผ่านลิ้นของเรา ผ่านการเคี้ยว สัมผัสกับน้ำลายที่ไปละลายเอารสชาติของเนื้อวากิวออกมา ในขณะที่เนื้อโคขุนเราอาจจะต้องนำไปจิ้มกับน้ำจิ้มถึงจะรู้สึกว่ารสชาติมันดีขึ้น

กาแฟก็เช่นกันครับ กาแฟที่อยู่ในระดับ Commercial Grade หรือต่ำกว่านั้นก็จะเป็นกาแฟที่เรียกว่าทานเป็นกาแฟดำเพียวๆแทบจะกินไม่ได้ หรือกินได้แต่ก็ไม่ได้มีรสชาติใดๆที่บ่งบอกคุณภาพเลยสักนิด แต่พอลองเติมน้ำตาลนิด ไซรัปหน่อย รสชาติค่อยดีขึ้นมาหน่อยทานง่ายขึ้น ที่พบบ่อยๆก็คือกาแฟคั่วมาจนขมมากๆเลยต้องใส่นมข้นหวานตามลงไปเพื่อให้ทานได้ นั่นแหละคือที่มาของกาแฟ Mass หรือเกรด Commercial ทั่วไป

กาแฟที่มีคุณภาพสูง สามารถดื่มแบบไม่ต้องใส่ส่วนผสมใดๆลงไปเลย มีความซับซ้อนของรสชาติ ไม่ว่าจะมีความคล้ายผลไม้ ดอกไม้ต่างๆ นั่นเป็นผลมาจากตั้งแต่สายพันธุ์ การปลูกดูแลรักษา การเก็บเกี่ยว การ Process การคัด Defect ไปจนถึงการคั่ว และการสกัดด้วยบาริสต้าที่มีความเชี่ยวชาญ

กาแฟทั่วโลกมันไม่ได้มีเกรดแค่เกรดเดียว มีมากมายหลายเกรด ความหมายของแต่ละเกรดก็แตกต่างกันออกไปตามแต่ละประเทศที่จะตั้งเกรดนั้นขึ้นมา เช่น

• บราซิล ใช้ชื่อเกรด NY2, NY2/3, NY3
• เคย่า ใช้ชื่อเกรดว่า AA, AB
• เอธิโอเปีย ใช้ชื่อเกรดว่า G1, G2

เห็นไหมครับปัญหาที่จะเกิดขึ้นเมื่อเราจะสั่งซื้อกาแฟหรือนำเข้ากาแฟมาจากแหล่งผลิตต่างๆ เราจะเทียบเกรดกันได้ยังไงในเมื่อมาตราฐานมันต่างกัน AA , G1, NY2 ก็ไม่สามารถเทียบเท่ากันได้ เพราะบางเกรดข้อกำหนดคือปริมาณ Defect ต่อกระสอบ แต่บางเกรดไม่ได้กำหนดปริมาณ Defect เช่น Ethiopia เพราะหน่วยงานภาครัฐจะเป็นคนตรวจสอบและตีเกรดในการส่งออกให้เอง

เอาล่ะเพื่อให้เกิดการเห็นภาพที่ชัดเจนมายิ่งขึ้นเกี่ยวกับ Specialty Coffee ผมจะขอนำเอาเวทีการประกวดนางงามมาเทียบเคียงครับ

การประกวดในแต่ละประเทศก็มีหลากหลายเวที เอาง่ายๆเลยประเทศไทยเองก็มีทั้ง

• Miss Universe
• Miss Thailand Universe
• Miss Thailand
• Miss Grand Thailand
• นางงามถิ่นไทยงาม
• Miss Thailand World
• Miss & Mister Supranational Thailand
• Miss Earth Thailand
• Miss Heritage Thailand
• Miss Tiffany’s Universe

เอาแบบเวทีหลักๆในประเทศไทยก็จะเห็นว่ามีมากมาย ยังไม่รวมรายการท้องถิ่นนะครับ ซึ่งขนาดเวทีหลักๆในไทยบางรายการผมเชื่อว่าบางท่านก็ยังไม่เคยได้ยินมาก่อนเลย แต่อะไรรู้ไมครับ ทั้งหมดนี้ถูกเรียกว่า เวทีประกวด นางงาม

เมื่อย้อนกลับมาที่กาแฟครับ การประกวดกาแฟ ก็เหมือนกับการประกวดนางงาม มีทั้งเวทีที่ให้การยอมรับในระดับ หมู่บ้าน ตำบล อำเภอ เขต ภาค จังหวัด และ นานาชาติ 

การให้การยอมรับก็ขึ้นอยู่กับเวทีนั้นคนให้การยอมรับมากแค่ไหน ถ้าเทียบกันระหว่างเวที นางงามถิ่นไทยงาม กับเวที Miss Universe หรือนางงามจักรวาล เวทีไหนที่จะมีการยอมรับในระดับสากล?

การประกวดกาแฟในทุกระดับ ทุกเวที ประกวดในแง่คุณภาพของกาแฟ เลยถูกเรียกทั้งหมดว่า Specialty Coffee ทั้งหมด ทั้งๆที่มาตราฐานในการประกวดนั้นแตกต่างกัน

อ่านมาถึงตรงนี้แล้วพอจะนึกภาพออกไหมครับ? 
เพราะต่อไปนี้จะเป็นความหมายของคำว่า Specialty Coffee ล้วนๆแล้วนะครับ ถ้ายังไม่เข้าใจให้ย้อนขึ้นไปอ่านทบทวนใหม่ทั้งหมดอีกรอบก่อน

ปัจจุบันหน่วยงานด้านการตรวจสอบ หรือจัดประกวดคุณภาพกาแฟที่ทั่วโลกนั้นให้การยอมรับมากที่สุดมีเพียง 2 หน่วยงานนี้เท่านั้นครับ

• CQI (Coffee Quality Institute) & SCA (Specialty Coffee Association)
• CoE (cup of excellence)

การประเมินและตรวจสอบคุณภาพของกาแฟโดย 2 หน่วยงานนี้ ทั่วโลกให้การยอมรับในการรับรอง เช่น กาแฟที่ถูกประเมินโดย CQI ผ่านการประเมินจากตัวแทนในประเทศที่ได้รับแต่งตั้ง (ICP) และผู้ประเมินคือ Q Grader License กาแฟตัวนั้นๆที่ผ่านการประเมินมีคะแนน 80 คะแนนขึ้นไปจะได้รับใบรับรอง Certificate ตามปริมาณสารกาแฟที่ส่งมาประเมินเท่านั้น ดังนั้นกาแฟที่ได้ใบรับรองนั้นก็จะมีมูลค่ามี่สูงกว่ากาแฟที่ไม่มีใบรับรอง

ของกล่าวถึง SCA ในฐานะที่ผมเองก็เป็น Trainers หรือ ASTs (authorized sca trainer) ของหน่วยงานนี้โดยตรง ยังมีหลายคนสับสนอยู่ว่า SCAA , SCAE เป็นคนละหน่วยงานกับ SCA ขออธิบายดังนี้นะครับ

เมื่อก่อนนั้นจะมี SCAA (specialty coffee association of america) และ SCAE (specialty coffee association of europe) ทำหน้าที่พัฒนาทางด้านคุณภาพกาแฟในระดับอุตสาหกรรม หรือ specialty coffee industry โดยที่สองหน่วยงานนี้ทำงานคล้ายกันมากๆ จึงได้ทำการควบรวมกันทั้ง SCAA และ SCAE เหลือเพียง SCA ในชื่อเดียวเท่านั้นในปัจจุบัน

SCA นั้นก็จะมีสมาชิกหรือ Member ในประเทศนั้นๆเช่น SCAJ (Japan) , HKSCA (Hong Kong)

บทบาทของ SCA นั้นมีความสำคัญอย่างมากในการขับเคลื่อนวงการกาแฟทั่วโลก เพราะเป็นทั้งผู้ที่ออกฎในการประกวดเวทีชิงแชมป์โลกอย่างงาน World Coffee ทั้งการแข่งขัน World Barista, World Brewer, World Cup taster ล่วนเป็นการจัดการโดย SCA เป็นหลัก ไม่ว่าจะการคัดกรรมการตัดสิน กฎกติกาต่างๆ

และ SCA ยังมีบทบามสำคัญคือการพัฒนาบุคลากรในสายงานกาแฟ ทำหน้าที่วิจัยและทำการฝึกอบรม และสอบ โดยผ่านทาง SCA Trainers และทำการออกใบรับรองความสามารถของนักเรียนที่เรียนในหลักสูตร SCA

ปัจจุบันทาง Hacking Coffee เปิดสอนอยู่สองหลักสูตรคือ

• SCA Brewing Skill
• SCA Sensory Skill

และ SCA นั้นได้ทำงานร่วมกับ CQI ในการออกแบบใบประเมินกาแฟ (Cupping Form) และกำหนดเนื้อหาต่างๆที่ผู้ที่จะทำหน้าที่ประเมินจะต้องสอบใน Skill ใดบ้าง ( Q Grader)

คือหน่วยงานที่ทำหน้าที่กำกับดูแล Q License ต่างๆไม่ว่าจะ Q Arabica Grader , Q Robusta Grader, Q Processing ทั้งหน้าที่ผลิตบุคลากรเหล่านี้เพื่อทำงานด้านคุณภาพกาแฟโดยเฉพาะ ทั้งการประเมิน การ process การให้คำแนะนำต่างๆ

และงานที่สำคัญก็คือการประเมินกาแฟที่ส่งเข้ามาประเมินผ่านหน่วยงานลูกที่เรียกว่า ICP หรือ In-country Partners ในประเทศนั้นๆ เมื่อทำการตรวจสอบแล้วไม่ว่าจะมีคะแนนเกิน 80 หรือไม่ เกษตรกรก็จะได้รับใน Report ทุกราย ส่วนกาแฟทีได้ 80 คะแนนขั้นไปก็จะได้ใบรับรองว่าเป็น “Specialty Coffee Grader”

นี่ก็เป็นชื่อของรางวัลในเวทีประกวดคุณภาพกาแฟอีก 1 เวทีเช่นกัน ก็เหมือนกับเวทีนางงามอีก 1 เวทีเช่นกัน ที่ประกวดคัดหาคนที่สวยที่สุดเหมือนกัน ดังนั้นในบริบทของการประกวดไม่ว่าจะ CQI หรือ CoE ก็คือการประกวดนางงามเหมือนกัน แต่ข้อกำหนดและการตัดสินต่างกันเท่านั้นเอง

มันก็ขึ้นอยู่กับว่าคุณให้คำจำกัดความของการประกวดนี้ว่าอย่างไร ถ้าคำว่า นางงาม หมายถึง Specialty Coffee มันก็เรียกได้ครับ แต่ถ้ามันหมายถึงใบการันตรีที่ชื่อว่า “Specialty Coffee” มันก็ไม่สามารถใช้เรียกได้ครับ ดังนั้นควรจะเรียกตามชื่อที่ทางหน่วยงานนั้นๆตั้งขึ้นมา

• รางวัล CoE ก็คือ Cup Of Excellence
• CQI ใช้เรียกเกรดกาแฟก็ Specialty Coffee Grade

ถ้าเราเรียกทั้ง CQI และ CoE ในความหมายเดียวกันว่า Specialty Coffee ก็จะเกิดความสับสนเหมือนในปัจจุบัน นี่แค่ 2 หน่วยงานโลกนะ ยังไม่รวมเวทีท้องถิ่นนะครับ

เอาง่ายๆนะครับสมมุติเราใช้ไม้บรรทัดในการวัดคุณภาพของกาแฟ CQI ใช้หน่วย เซนติเมตร (cm) ส่วน CoE ใช้หน่วย นิ้ว (inch) การพูดถึงคุณภาพก็ไม่ตรงกันแล้วถึงตัวเลขจะเหมือนกัน

” 80cm VS 80in “
ตัวเลขเหมือนกันแต่ความยาวไม่เท่ากัน

เห็นความแตกต่างไหมครับ แล้วยิ่งเป็นมาตราฐานอื่นๆที่ไม่ได้รับการยอมรับหรือรับรอง ถูกสร้างขึ้นมาใหม่ในแง่มุมต่างๆ เมื่อมันไม่เป็นสากล การยอมรับในระดับนานาชาติก็เป็นไปได้ยาก

คำว่า Specialty Coffee ถ้ายึดในคำของมัน มันคือคำที่ใช้ในการเรียกเกรดของ Specialty Coffee Grade ที่ประเมินโดย Q Grader โดยใช้ Cupping Form ที่ SCA และ CQI ร่วมกันในการออกแบบ โดยการประเมินในคุณภาพแต่ละหัวข้อ

• Aroma
• Flavor
• Aftertaste
• Acidity
• Body
• Balance
• Uniformnity
• Clean Cup
• Sweetness

โดยผู้ที่จะทำการประเมินจะต้องสอบผ่านในหลักสูตร Q Grader เท่านั้น และในระหว่างการประเมินจะต้องเป็น Q Grader ที่ยังคง Active ไม่ใช้ Q Grader ที่ใบอนุญาติหมดอายุ (อดีต Q Grader) ถ้าประเมินแล้วรวมคะแนนได้ 80 คะแนนขึ้นไป กาแฟตัวนั้นจะได้รับการรับรองว่าเป็น Specialty Coffee

นี่คือที่มาของคำว่า Specialty Coffee ดังนั้นสิ่งที่เข้าใจกันทั่วไปว่า กาแฟที่ตั้งใจปลูก เอาใจใส่ คั่วจากผูเชี่ยวชาญ และสกัดจากบาริสต้ามากประสบการณ์ นั่นมันเป็นเพียงส่วนประกอบโดยรวมเท่านั้น มันไม่สามารถเรียกสิ่งเหล่านี้ว่า Specialty Coffee ได้

ก็เหมือนเวทีประกวดนางงาม ถึงจะสวยขนาดไหน การจะเป็นที่ยอมรับมันขึ้นอยู่กับเวทีการประกวดนั้นมีชื่อเสียงและมีการยอมรับมากแค่ไหน

หากเทียบคุณภาพกาแฟเหมือนการประกวดนางงาม ผมว่ากาแฟทั่วโลกก็คงจะเรียกว่า Specialty Coffee หรือ นางงามจักรวาล ได้ทั้งหมดโดยไม่ต้องรับรองใดๆ

จริงไหมครับ 🙂

สุดท้าย ก็หวังว่าทุกท่านจะเข้าใจคำว่า Specialty Coffee กันมากยิ่งขึ้น เพราะมันไม่ได้เกี่ยวกับ เครื่อง Espresso แพงๆ หรือร้านที่มีแมว มีลำโพงมาแชล แต่อย่างใดๆ …