Espresso Brew Ratio (EBR)
Espresso Brew Ratio (EBR) คืออะไร?
Espresso Brew Ratio หรือ EBR คืออะไร?
ก่อนที่จะไปทำความรู้จักกับ EBR ว่ามันคืออะไร อันดับแรกควรจะทำความเข้าใจก่อนว่ามันเอามาใช้ทำอะไรในงานที่เกี่ยวกับบาริสต้าโดยตรง ผมเชื่อว่าบาริสต้าหลายๆท่านก็ไม่เคยได้ยินคำๆนี้ หรือเคยได้ยินแต่ก็ไม่รู้ว่ามันใช้ทำอะไรกันแน่ ส่วนใหญ่ก็จะยึดถือต่อๆกันมาจากรุ่นสู่รุ่นว่า Espresso Shot นั้นจะต้องสกัดที่อัตราส่วนหรือ Ratio ที่ 2:1 (น้ำ:กาแฟ)
The 2:1 Ratio
สัก 6 ปีที่แล้ว (2560) Mr. Scott rao ได้ตั้งข้อสงสัยเอาไว้ว่าทำไมบาริสต้าในสหรัสอเสริกาส่วนมากจะยึดติดกับ Ratio 2:1 กันทุกคน หลายๆร้านที่ Scott Rao เคยพูดคุยก็ล้วนแต่ใช้ Ratio นี้เป็นส่วนใหญ่ ทำไม??
อัตราส่วนการสกัดกาแฟ Espresso คืออะไร?
สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มต้นในการสกัด Espresso อาจจะยังไม่รู้ว่า Ratio คืออะไร ก็อธิบายง่ายๆนะครับ เช่น บาริสต้า ต้องการดึง Espresso Shot (การสกัดหรือ Extraction นั่นแหละ) โดยเอาน้ำ 36 กรัม จากผงกาแฟ 18 กรัม นั่นก็คืออัตราส่วน 2:1 นั่นเอง
การคำนวณนั้นขึ้นอยู่กับเราจะเอาอะไรเป็นตัวตั้ง เช่นถ้าเรามีเป้าหมายที่จะใช้กาแฟที่ 20 กรัม หากต้องการหาค่า Espresso ที่ต้องการก็นำเอา 2×20 = 40 กรัม
ตัวอย่าง
EBR 2:1
Out = 2 x ปริมาณผงกาแฟที่ใช้ เช่น 2×18 = 36g (ปริมาณ Espresso shot)
In = ปริมาณน้ำที่ต้องการ / 2 เช่น 36/2 = 18g (ปริมาณผงกาแฟ)

แล้วทำไม EBR จึงมีส่วนเกี่ยวข้อง?
ในการสกัดกาแฟ บาริสต้าจะกำหนดเป้าหมายเอาไว้หลักๆ 2 อย่าง คือ
- Extraction Rate %
- %TDS หรือปริมาณสารละลาย
ยกตัวอย่างเวลาที่พี่ต้นไป Consult ให้กับร้านต่างๆ บางร้านนั้นจะต้องทำหน้าที่เป็น Head Barista ให้กับร้านนั้นๆไปด้วย เวลาทำ Profile Espresso ก็จะมีการกำหนด 2 ค่าข้างบนที่กล่าวมา ไว้ให้กับกาแฟ Profile นั้นๆ บาริสต้าก็ทำหน้าที่คือ Extraction Espresso Shot แล้วทำการวัดค่าให้ได้ตามที่ระบุ เช่น
- Extraction Rate = 20%
- TDS = 10%TDS
หากดูตามรูปด้านล่างนี้ก็จะเห็นว่าเส้น EBR ที่จะทำให้ได้ค่า Extraction Rate 20% และ %TDS = 10 มีเพียงเส้นเดียวเท่านั้น (ดูรูปประกอบ)

จากภาพด้านบน ถ้าเราใช้กาแฟ 20 กรัม เมื่อคำนวณอัตราส่วน EBR 2:1 เราจะต้องได้ปริมาณน้ำ หรือ Espresso Shot ออกมา 40 กรัม และต้องวัดค่า %TDS ได้ 10% (วัดด้วยเครื่อง Refractometer) และจะต้องได้ Extraction Rate 20% ทีนี้เรามาลองคำนวณปริมาณสารละลายที่ได้ในแก้นั้นจริงๆว่ามีปริมาณกี่กรัม
สูตรการคำนวณ
ปริมาณของแข็งที่ละลาย = %TDS x ปริมาณ Shot Espresso
ปริมาณสารละลาย = 10% x 40 กรัม = 4 กรัม
Extraction Rate % = 4 กรัม / 20g (dose) x 100 = 20% EXT%.
EBR 2:1 นั้นช่วงของการสกัดก็จะครอบคลุมสูงสุดที่ Extraction Rate 20% แล้วถ้าเราต้องการ Extraction Rate ที่ 22% ล่ะ? มันก็จะทำให้เราใช้ EBR 2:1 ไม่ได้อีกต่อไป เพราะเราต้องการ %TDS ที่ 10%
ดังนั้นหากเราต้องการ EXT% ที่ 22% เราก็จะต้องใช้ EBR 2.2:1 ถึงจะสามารถดึง EXT 22% โดยที่ %TDS ยังคงได้ 10%
แล้ว EXT% 20 กับ EXT% 22 มันต่างกันขนาดไหนกัน?
เรามาดูปริมาณของสารละลายในแต่ละ Extraction Rate (EXT) โดยที่เรายังคงใช้ปริมาณกาแฟเท่าเดิม มาดูความแตกต่างว่ามันต่างขนาดไหนกัน
ตัวแปรควบคุมดังนี้
- Dose = 20 กรัม
- %TDS = 10%
- Total Time = 25-30sec
ตัวแปรที่จะเปลี่ยนแปลง
- EBR
- Water Out (Shot Espresso)
- EXT%
เมื่อทำการควบคุมตัวแปรต่างๆแล้วก็มาทดลองกันครับ อย่าลืมนะว่าอุปกรณ์ที่สำคัญที่สุดที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ Refractometer
EBR 2:1
สารละลาย = %TDS x Water Out
สารละลาย = 10% (0.1) x 40g
สารละลาย = 4g
** ในแก้ว Espresso Shot ที่มีปริมาณน้ำ 40 กรัมและมีสารละลาย 4 กรัม
EBR 2.2:1
สารละลาย = %TDS x Water Out
สารละลาย = 10% (0.1) x 44g
สารละลาย = 4.4g
** ในแก้ว Espresso Shot ที่มีปริมาณน้ำ 44 กรัมและมีสารละลาย 4.4 กรัม
เห็นความแตกต่างไหมครับระหว่างสารละลาย 4 กรัม กับ 4.4 กรัม ซึ่งความแตกต่างกัน 0.4 กรัมนี้ส่งผลโดยตรงกับรสชาติและการรับรู้ได้ในระดับประสาทรับรส หรือ Sensory ดังนั้นสิ่งนี้จึงเป็นสิ่งแรกที่ Head Barista จะกำหนดว่า เมนูใดจะต้องใช้ EBR เท่าไหร่ ถึงจะเหมาะสมในการเสริฟเมนูต่างๆ
เช่น EBR สำหรับทานเป็น Espresso Shot ก็แบบหนึ่ง EBR สำหรับนำไปผสมกับนมเพื่อทำ Latte ก็อีกแบบหนึ่ง จุดประสงค์ขึ้นอยู่กับว่าเราจะนำเอาไปใช้ในเมนูใด เมื่อผสมแล้วยังคงได้ รสกลิ่น ของกาแฟอยู่เหมือนเดิม
วิธีเลือก EBR ที่เหมาะสม
มาลองดูตัวอย่าง Espresso 3 แบบนี้ที่ Scott Rao นั้นได้ไปทดการทดลองมา
แบบที่ 1
ถูกกำหนดให้นำไปผสมใน Latte ขนาด 16oz (450ml) ในสหรัฐอเมริกา เพื่อให้ได้รสชาติของกาแฟไม่จมไปกับนม บาริสต้าอาจจะต้องใช้ปริมาณกาแฟที่ 20 กรัม และเลือก EBR ที่สูงขึ้น เช่น
- EBR 2.5:1
- EXT 21%
- TDS 8.4%
จากสูตรนี้บาริสต้าก็จะได้ปริมาณสารละลายที่ 4.2 กรัม
แบบที่ 2
บาริสต้าในกรุงโรม สกัด Espresso Shot ออกมาโดยถูกนำไปผสมลงใน คาปูชิโน่ ขนาด 5oz (150ml) บาริสต้าชาวอิตาลีมักจะใช้กาแฟที่ 7 กรัมและ EBR 2:1 เพื่อสกัดให้ได้ค่า Extraction Rate 19% และ TDS 9.5% เมื่อคำนวณปริมาณสารละลายที่ได้นั้นจะเท่ากับ 1.3 กรัม ผสมลงในคาปูชิโน่ขนาด 150ml
แปลกแต่จริงที่ Latte Art ขนาดใหญ่ในสหรัฐอเมริกา และ คาปูชิโน่ในอิตาลีโดยทั่วไปมีความเข้มข้นใกล้เคียงกัน แต่ในกาแฟของอิตาลีจะมีความหนักแน่นของ Body มากกว่าเนื่องจากใช้เมล็ดที่คั่วเข้มและบางครั้งผสมกับโรบัสต้า
แบบที่ 3
ถูกสกัดโดยบาริสต้าในเมลเบิร์น สกัดแบบ “Short black” โดยเน้นที่การ extraction ที่ให้ค่าที่สูง เน้นความสะอาดของ Flavor โดยเลือกใช้เมล็ดกาแฟ Geisha Washed Process คั่วในระดับ Light-Roast โดยเลือกใช้ EBR 3:1 เช่น ใช้กาแฟ 20 กรัม , EBR 3:1 บาริสต้าที่ ออสเตรเลียนั้นส่วนใหญ่จะนิยมสกัดแบบ “Split shots” ก็คือแบ่ง Espresso Shot ออกเป็น 2 แก้วในตอนสกัดนั่นเอง แบ่งเป็นแก้วละ 30 กรัม โดยได้ค่า Extraction rate 22% และ TDS 7.3%
ถ้าดูจาก %TDS ที่น้อย แต่ EXT ที่สูงถึง 22% ก็เพื่อให้ได้ Shot ที่เน้น Flavor และ Clarity โดยลดความเข้มข้นและบอดีลง
โดยทั่วไปบาริสต้ามักจะสกัดกาแฟที่ EBR 2:1 นั่นคือการสกัดสารกาแฟที่ปริมาณต่ำเกินไป Scott Rao นั้นตั้งคำถามที่น่าสนใจอย่างหนึ่งคือ บาริสต้าควรตั้งคำถามเกี่ยวกับอัตราส่วน 2:1 พวกเขาอาจเสิร์ฟ Espresso ที่สกัดออกมาน้อยเกินไป คำว่า “น้อยเกินไป” หมายถึงกาแฟจะมีรสชาติดีขึ้นหากสกัดเข้นข้นกว่านี้
พอมาถึงตรงนี้ผมก็จับประเด็นที่ Scott Rao กล่าวเอาไว้ได้อย่างหนึ่งว่า เครื่อง Espresso Machine นั้น หากเครื่องมีคุณภาพสูง จะสามารถสกัดปริมาณของสารละลายในกาแฟได้มากกว่าปกติเมื่อเทียบกับเครื่องทั่วไป นั่นคือที่มาของความแพง แน่นอนครับว่ามันต้องคู่กับเครื่องบดด้วย หลายคนมองข้ามเรื่องนี้ไป และเป็นสาเหตุว่าทำไม Hacking Coffee ถึงเลือกใช้ Synesso MVP Hydra ก็ด้วยเหตุผลเรื่องของการ Extraction ล้วนๆเลยครับ
Scott Rao ยังได้แนะนำเพิ่มเติมอีกว่า กาแฟนั้นจะมีรสชาติดีขึ้นหรือไม่ด้วยการสกัดที่สูงขึ้น ก็ให้ลองทดลองจากปกติที่คุณหรือบาริสต้าที่ร้านใช้ EBR 2:1 กาแฟ 18 กรัม in และ out 36 กรัม ใช้เวลา 30sec ให้ลองปรับเบอร์บดให้หยาบขึ้นเล็กน้อย แล้วบดทิ้งสักนิดเพื่อไล่กาแฟที่บดเบอร์เดิมทิ้ง แล้วใช้ EBR 3:1 (18g in/54g out) ใช้เวลาเพิ่มขึ้นเล็กน้อย 30-35 วินาที ตอนนี้ก็จะเพิ่มการสกัดได้อีก สมมุติว่า Shot ที่ได้นั้นไม่ Overextraction ให้ชิมแล้วประเมินว่าคุณชอบรสชาติแบบ 2:1 หรือ 3:1 หาก 2:1 รู้สึกว่าน้อยเกินไป คุณจะพบว่า 3:1 นั้นมีความฉ่ำมากกว่า ความคมหรือแหลมน้อยลง และเปรี้ยวลดลง (juicier, less sharp, and less sour.)
การทดสอบนี้หากไปในทางที่ไม่ดีส่วนใหญ่แล้วจะเกิดจากการไหลของ Flow Rate ของน้ำนั้นไม่ดี โดยการทดสอบนี้หากทุกอย่างปกติ Scott Rao กล่าวว่าบาริสต้าที่ร่วมทดสอบครั้งนี้เกือบทั้งหมดชอบ 3:1 มากกว่า 2:1
บทสรุป
เมื่อจะต้องเลือก EBR คุณจะต้องพิจารณาปัจจัยต่างๆควบคู่ไปด้วย เช่น ระดับ Extraction Rate , TDS, น้ำหนักของ Shot, ขนาดที่จะเสิร์ฟ , คุณภาพของอุปกรณ์ ปัจจัยหนึ่งที่ไม่ควรพลาดคือ “สิ่งที่คนอื่นทำ” ก่อนที่จะเชื่อหรือยึดถือสิ่งต่างๆหรือความรู้ต่างๆจากผู้เชี่ยวชาญที่แนะนำ คุณควรทดลอง และพิจารณาถึงอุปกรณ์ต่างๆที่คนอื่นทำหรือแนะนำ ถ้าคุณนำแค่คำแนะนำไปทำตาม คุณก็น่าจะทำกาแฟธรรมดาๆได้ (ตามคำนิยามที่ว่า ถ้าคุณแค่ทำตามฝูง ผลลัพธ์ที่ได้ก็จะธรรมดา)
ดังนั้นบทความนี้จะเกิดประโยชน์สูงสุด ไม่ใช่การอ่านแล้วแค่นำไปทำตาม แต่คุณควรจะนำไปทดลองในหลายๆแบบหลาย EBR
โชคดีครับ และขอบคุณที่อ่านมาจนถึงบรรทัดนี้ นั่นแสดงว่าคุณเป็นคนที่หลงใหลและต้องการศึกษาเรื่องของกาแฟและการสกัดอย่างจริงจัง
หากสนใจเรียนคอร์สด้านการ Extraction แบบเชิงลึกนั้น ติดต่อได้ที่ Inbox Pages จาก Link ด้านล่างนี้ครับ
Facebook Pages : https://www.facebook.com/Hacking.Coffee
