ก่อนที่จะไปทำความรู้จักกับ EBR ว่ามันคืออะไร อันดับแรกควรจะทำความเข้าใจก่อนว่ามันเอามาใช้ทำอะไรในงานที่เกี่ยวกับบาริสต้าโดยตรง ผมเชื่อว่าบาริสต้าหลายๆท่านก็ไม่เคยได้ยินคำๆนี้ หรือเคยได้ยินแต่ก็ไม่รู้ว่ามันใช้ทำอะไรกันแน่ ส่วนใหญ่ก็จะยึดถือต่อๆกันมาจากรุ่นสู่รุ่นว่า Espresso Shot นั้นจะต้องสกัดที่อัตราส่วนหรือ Ratio ที่ 2:1 (น้ำ:กาแฟ)

สัก 6 ปีที่แล้ว (2560) Mr. Scott rao ได้ตั้งข้อสงสัยเอาไว้ว่าทำไมบาริสต้าในสหรัสอเสริกาส่วนมากจะยึดติดกับ Ratio 2:1 กันทุกคน หลายๆร้านที่ Scott Rao เคยพูดคุยก็ล้วนแต่ใช้ Ratio นี้เป็นส่วนใหญ่ ทำไม??

สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มต้นในการสกัด Espresso อาจจะยังไม่รู้ว่า Ratio คืออะไร ก็อธิบายง่ายๆนะครับ เช่น บาริสต้า ต้องการดึง Espresso Shot (การสกัดหรือ Extraction นั่นแหละ) โดยเอาน้ำ 36 กรัม จากผงกาแฟ 18 กรัม นั่นก็คืออัตราส่วน 2:1 นั่นเอง

การคำนวณนั้นขึ้นอยู่กับเราจะเอาอะไรเป็นตัวตั้ง เช่นถ้าเรามีเป้าหมายที่จะใช้กาแฟที่ 20 กรัม หากต้องการหาค่า Espresso ที่ต้องการก็นำเอา 2×20 = 40 กรัม

ตัวอย่าง

EBR  2:1

Out = 2 x ปริมาณผงกาแฟที่ใช้ เช่น 2×18 = 36g (ปริมาณ Espresso shot)
In = ปริมาณน้ำที่ต้องการ / 2 เช่น 36/2 = 18g (ปริมาณผงกาแฟ)

ในการสกัดกาแฟ บาริสต้าจะกำหนดเป้าหมายเอาไว้หลักๆ 2 อย่าง คือ

1. Extraction Rate %
2. %TDS หรือปริมาณสารละลาย

ยกตัวอย่างเวลาที่พี่ต้นไป Consult ให้กับร้านต่างๆ บางร้านนั้นจะต้องทำหน้าที่เป็น Head Barista ให้กับร้านนั้นๆไปด้วย เวลาทำ Profile Espresso ก็จะมีการกำหนด 2 ค่าข้างบนที่กล่าวมา ไว้ให้กับกาแฟ Profile นั้นๆ บาริสต้าก็ทำหน้าที่คือ Extraction Espresso Shot แล้วทำการวัดค่าให้ได้ตามที่ระบุ เช่น

• Extraction Rate = 20%
• TDS = 10%TDS

หากดูตามรูปด้านล่างนี้ก็จะเห็นว่าเส้น EBR ที่จะทำให้ได้ค่า Extraction Rate 20% และ %TDS = 10 มีเพียงเส้นเดียวเท่านั้น (ดูรูปประกอบ)

จากภาพด้านบน ถ้าเราใช้กาแฟ 20 กรัม เมื่อคำนวณอัตราส่วน EBR 2:1 เราจะต้องได้ปริมาณน้ำ หรือ Espresso Shot ออกมา 40 กรัม และต้องวัดค่า %TDS ได้ 10% (วัดด้วยเครื่อง Refractometer) และจะต้องได้ Extraction Rate 20% ทีนี้เรามาลองคำนวณปริมาณสารละลายที่ได้ในแก้นั้นจริงๆว่ามีปริมาณกี่กรัม

สูตรการคำนวณ
ปริมาณของแข็งที่ละลาย = %TDS x ปริมาณ Shot Espresso

ปริมาณสารละลาย = 10% x 40 กรัม = 4 กรัม 
Extraction Rate % = 4 กรัม / 20g (dose) x 100 = 20% EXT%.

EBR 2:1 นั้นช่วงของการสกัดก็จะครอบคลุมสูงสุดที่ Extraction Rate 20% แล้วถ้าเราต้องการ Extraction Rate ที่ 22% ล่ะ? มันก็จะทำให้เราใช้ EBR 2:1 ไม่ได้อีกต่อไป เพราะเราต้องการ %TDS ที่ 10%

ดังนั้นหากเราต้องการ EXT% ที่ 22% เราก็จะต้องใช้ EBR 2.2:1 ถึงจะสามารถดึง EXT 22% โดยที่ %TDS ยังคงได้ 10%

เรามาดูปริมาณของสารละลายในแต่ละ Extraction Rate (EXT) โดยที่เรายังคงใช้ปริมาณกาแฟเท่าเดิม มาดูความแตกต่างว่ามันต่างขนาดไหนกัน

ตัวแปรควบคุมดังนี้

• Dose = 20 กรัม
• %TDS = 10%
• Total Time = 25-30sec

ตัวแปรที่จะเปลี่ยนแปลง

• EBR
• Water Out (Shot Espresso)
• EXT%

เมื่อทำการควบคุมตัวแปรต่างๆแล้วก็มาทดลองกันครับ อย่าลืมนะว่าอุปกรณ์ที่สำคัญที่สุดที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ Refractometer 

EBR 2:1
สารละลาย = %TDS x Water Out
สารละลาย = 10% (0.1) x 40g
สารละลาย = 4g
** ในแก้ว Espresso Shot ที่มีปริมาณน้ำ 40 กรัมและมีสารละลาย 4 กรัม

EBR 2.2:1
สารละลาย = %TDS x Water Out
สารละลาย = 10% (0.1) x 44g
สารละลาย = 4.4g
** ในแก้ว Espresso Shot ที่มีปริมาณน้ำ 44 กรัมและมีสารละลาย 4.4 กรัม

เห็นความแตกต่างไหมครับระหว่างสารละลาย 4 กรัม กับ 4.4 กรัม ซึ่งความแตกต่างกัน 0.4 กรัมนี้ส่งผลโดยตรงกับรสชาติและการรับรู้ได้ในระดับประสาทรับรส หรือ Sensory ดังนั้นสิ่งนี้จึงเป็นสิ่งแรกที่ Head Barista จะกำหนดว่า เมนูใดจะต้องใช้ EBR เท่าไหร่ ถึงจะเหมาะสมในการเสริฟเมนูต่างๆ

เช่น EBR สำหรับทานเป็น Espresso Shot ก็แบบหนึ่ง EBR สำหรับนำไปผสมกับนมเพื่อทำ Latte ก็อีกแบบหนึ่ง จุดประสงค์ขึ้นอยู่กับว่าเราจะนำเอาไปใช้ในเมนูใด เมื่อผสมแล้วยังคงได้ รสกลิ่น ของกาแฟอยู่เหมือนเดิม

มาลองดูตัวอย่าง Espresso 3 แบบนี้ที่ Scott Rao นั้นได้ไปทดการทดลองมา

แบบที่ 1
ถูกกำหนดให้นำไปผสมใน Latte ขนาด 16oz (450ml) ในสหรัฐอเมริกา เพื่อให้ได้รสชาติของกาแฟไม่จมไปกับนม บาริสต้าอาจจะต้องใช้ปริมาณกาแฟที่ 20 กรัม และเลือก EBR ที่สูงขึ้น เช่น

• EBR 2.5:1
• EXT 21%
• TDS 8.4%

จากสูตรนี้บาริสต้าก็จะได้ปริมาณสารละลายที่ 4.2 กรัม

แบบที่ 2 
บาริสต้าในกรุงโรม สกัด Espresso Shot ออกมาโดยถูกนำไปผสมลงใน คาปูชิโน่ ขนาด 5oz (150ml) บาริสต้าชาวอิตาลีมักจะใช้กาแฟที่ 7 กรัมและ EBR 2:1 เพื่อสกัดให้ได้ค่า Extraction Rate 19% และ TDS 9.5% เมื่อคำนวณปริมาณสารละลายที่ได้นั้นจะเท่ากับ 1.3 กรัม ผสมลงในคาปูชิโน่ขนาด 150ml

แปลกแต่จริงที่ Latte Art ขนาดใหญ่ในสหรัฐอเมริกา และ คาปูชิโน่ในอิตาลีโดยทั่วไปมีความเข้มข้นใกล้เคียงกัน แต่ในกาแฟของอิตาลีจะมีความหนักแน่นของ Body มากกว่าเนื่องจากใช้เมล็ดที่คั่วเข้มและบางครั้งผสมกับโรบัสต้า

แบบที่ 3
ถูกสกัดโดยบาริสต้าในเมลเบิร์น สกัดแบบ “Short black” โดยเน้นที่การ extraction ที่ให้ค่าที่สูง เน้นความสะอาดของ Flavor โดยเลือกใช้เมล็ดกาแฟ Geisha Washed Process คั่วในระดับ Light-Roast โดยเลือกใช้ EBR 3:1 เช่น ใช้กาแฟ 20 กรัม , EBR 3:1 บาริสต้าที่ ออสเตรเลียนั้นส่วนใหญ่จะนิยมสกัดแบบ “Split shots” ก็คือแบ่ง Espresso Shot ออกเป็น 2 แก้วในตอนสกัดนั่นเอง แบ่งเป็นแก้วละ 30 กรัม โดยได้ค่า Extraction rate 22% และ TDS 7.3%

ถ้าดูจาก %TDS ที่น้อย แต่ EXT ที่สูงถึง 22% ก็เพื่อให้ได้ Shot ที่เน้น Flavor และ Clarity โดยลดความเข้มข้นและบอดีลง

โดยทั่วไปบาริสต้ามักจะสกัดกาแฟที่ EBR 2:1 นั่นคือการสกัดสารกาแฟที่ปริมาณต่ำเกินไป Scott Rao นั้นตั้งคำถามที่น่าสนใจอย่างหนึ่งคือ บาริสต้าควรตั้งคำถามเกี่ยวกับอัตราส่วน 2:1 พวกเขาอาจเสิร์ฟ Espresso ที่สกัดออกมาน้อยเกินไป คำว่า “น้อยเกินไป” หมายถึงกาแฟจะมีรสชาติดีขึ้นหากสกัดเข้นข้นกว่านี้

พอมาถึงตรงนี้ผมก็จับประเด็นที่ Scott Rao กล่าวเอาไว้ได้อย่างหนึ่งว่า เครื่อง Espresso Machine นั้น หากเครื่องมีคุณภาพสูง จะสามารถสกัดปริมาณของสารละลายในกาแฟได้มากกว่าปกติเมื่อเทียบกับเครื่องทั่วไป นั่นคือที่มาของความแพง แน่นอนครับว่ามันต้องคู่กับเครื่องบดด้วย หลายคนมองข้ามเรื่องนี้ไป และเป็นสาเหตุว่าทำไม Hacking Coffee ถึงเลือกใช้ Synesso MVP Hydra ก็ด้วยเหตุผลเรื่องของการ Extraction ล้วนๆเลยครับ

Scott Rao ยังได้แนะนำเพิ่มเติมอีกว่า กาแฟนั้นจะมีรสชาติดีขึ้นหรือไม่ด้วยการสกัดที่สูงขึ้น ก็ให้ลองทดลองจากปกติที่คุณหรือบาริสต้าที่ร้านใช้ EBR 2:1 กาแฟ 18 กรัม in และ out 36 กรัม ใช้เวลา 30sec ให้ลองปรับเบอร์บดให้หยาบขึ้นเล็กน้อย แล้วบดทิ้งสักนิดเพื่อไล่กาแฟที่บดเบอร์เดิมทิ้ง แล้วใช้ EBR 3:1 (18g in/54g out) ใช้เวลาเพิ่มขึ้นเล็กน้อย 30-35 วินาที ตอนนี้ก็จะเพิ่มการสกัดได้อีก สมมุติว่า Shot ที่ได้นั้นไม่ Overextraction ให้ชิมแล้วประเมินว่าคุณชอบรสชาติแบบ 2:1 หรือ 3:1 หาก 2:1 รู้สึกว่าน้อยเกินไป คุณจะพบว่า 3:1 นั้นมีความฉ่ำมากกว่า ความคมหรือแหลมน้อยลง และเปรี้ยวลดลง (juicier, less sharp, and less sour.)

การทดสอบนี้หากไปในทางที่ไม่ดีส่วนใหญ่แล้วจะเกิดจากการไหลของ Flow Rate ของน้ำนั้นไม่ดี โดยการทดสอบนี้หากทุกอย่างปกติ Scott Rao กล่าวว่าบาริสต้าที่ร่วมทดสอบครั้งนี้เกือบทั้งหมดชอบ 3:1 มากกว่า 2:1

เมื่อจะต้องเลือก EBR  คุณจะต้องพิจารณาปัจจัยต่างๆควบคู่ไปด้วย เช่น ระดับ Extraction Rate , TDS, น้ำหนักของ Shot, ขนาดที่จะเสิร์ฟ , คุณภาพของอุปกรณ์ ปัจจัยหนึ่งที่ไม่ควรพลาดคือ “สิ่งที่คนอื่นทำ” ก่อนที่จะเชื่อหรือยึดถือสิ่งต่างๆหรือความรู้ต่างๆจากผู้เชี่ยวชาญที่แนะนำ คุณควรทดลอง และพิจารณาถึงอุปกรณ์ต่างๆที่คนอื่นทำหรือแนะนำ ถ้าคุณนำแค่คำแนะนำไปทำตาม คุณก็น่าจะทำกาแฟธรรมดาๆได้ (ตามคำนิยามที่ว่า ถ้าคุณแค่ทำตามฝูง ผลลัพธ์ที่ได้ก็จะธรรมดา)

ดังนั้นบทความนี้จะเกิดประโยชน์สูงสุด ไม่ใช่การอ่านแล้วแค่นำไปทำตาม แต่คุณควรจะนำไปทดลองในหลายๆแบบหลาย EBR

โชคดีครับ และขอบคุณที่อ่านมาจนถึงบรรทัดนี้ นั่นแสดงว่าคุณเป็นคนที่หลงใหลและต้องการศึกษาเรื่องของกาแฟและการสกัดอย่างจริงจัง

หากสนใจเรียนคอร์สด้านการ Extraction แบบเชิงลึกนั้น ติดต่อได้ที่ Inbox Pages จาก Link ด้านล่างนี้ครับ
Facebook Pages : https://www.facebook.com/Hacking.Coffee