สูตรการคำนวณค่า Extraction Rate % จากกระบวนการ Immersion (แช่)

⭕ สูตรการคำนวณหาค่า Extraction Rate % (EXT%) จากวิธีการแบบ Immersion หรือการแช่ ก่อนอื่นต้องทำความรู้จักกับวิธีการ หรือ Method ในการสกัดกาแฟก่อนนะครับ โดยหลักๆจะมีดังนี้
.
1. Immersion
คือกระบวนการแช่ เช่นในการ Cupping นั่นก็คือการแช่ หรือพวก French Press , Clever dripper
.
2. Percolation
คือการซึมผ่าน เช่นการ Drip ด้วย V60 ที่เป็นลักษณะให้น้ำไหลผ่านผงกาแฟไม่ได้แช่เอาไว้
.
เบื้องต้นแยกแยะสองวิธีหลักๆนี้ให้ออกก่อนครับ ในความเป็นจริงมีอีกหลายวิธีที เช่น
– RS-16 Filter / Hybrid
– Syphon / Vacuum
– Mokapot / Percolate
– etc.
วิธีต่างๆเหล่านี้เกือบๆ 20 อุปกรณ์ พี่ต้นมีทำเป็น Video สอนในคอร์ส Coffee Extraction Mastery Class ที่จะเปิดรับสิ้นเดือนนี้ครับ เรียกว่าละเอียดยิบทุกอุปกรณ์ทุกขั้นตอน

มาเริ่มกันเลยครับ เอาเป็นว่าตอนนี้สมมุติว่าทุกคนรู้จักแล้วเนอะว่า Immersion มันคืออะไร พี่ต้นไม่ชอบสอนให้จำว่าวิธีนี้มันคืออุปกรณ์อะไร ให้จดจำกระบวนการของมันดีกว่า เมื่อเราไปเจออุปกรณ์ใหม่ๆ เราก็ดูแค่ว่ามันคือระบบไหนเท่านั้นเองครับ เราก็จะสามารถนำมาใช้ในการ Extraction กาแฟได้ทั้งหมด
.
Immersion คือการแช่ และเป็นวิธีการที่ได้ประสิทธิภาพที่สุดในการดึงเอาสิ่งต่างๆในกาแฟออกมา โดยมีการกระตุ้นจากมนุษย์น้อยที่สุด ดังนั้นมันจึงเป็นวิธีการที่สามารถทำซ้ำง่ายมาก ทำทุกครั้งได้รสชาติเดิมทุกครั้งแน่นอน และผงกาแฟทุกผงถูกสกัดสารละลายออกมาแน่นอนครับ วิธีการนี้จึงถูกนำมาใช้ในการประเมินกาแฟมากที่สุด
.
สูตรในการคำนวณหาค่า Extraction Rate % ก็ต่างจากกระบวนการแบบ Percolation เล็กน้อยครับ ใครยังไม่ได้อ่่านกลับไปอ่านบทความนี้ก่อนครับ
.
⭕[ สูตรคำนวณหาค่า EXT% ] .
ความแตกต่างของสองวิธีนี้คือ
1. Percolation จะคำนวณ Beverage Mass จากปริมาณน้ำที่ดริปออกมาเรียบร้อยแล้ว หรือน้ำที่อยู่ใน Server ที่เราดริปออกมาแล้วนำมาคำนวณ
.
2. Immersion จะคำนวณ Brew Water หรือปริมาณน้ำที่เติมลงไปนั่นเอง สมมุติเราใช้น้ำเติมลงไป 225g ก็นำไปแทนค่าได้เลยครับ
.
TDS % = Coffee Solubles/Brew Water x 100
TDS % = 3.15g/225g x 100
TDS % = 1.4%
.
EXT % = Coffee Solubles/Dose x 100
EXT % = 3.15g/14g x 100
EXT % = 22.5%
.
* ตัวอย่างนี้เป็นการคำนวณค่าโดยอิงจาก App ของ VST นะครับ ซึ่งมีความแตกต่างจาก SCA Brewing Control Chart เล็กน้อย ใครอยากรู้อันนี้ต้องไปเรียนใน SCA Brewing เอานะครับ
.